子頭　　這（zhè）道紅（hóng）燒獅子頭的原料（liào）是選用了最（zuì）合適的三肥七瘦的梅肉，佐以老母雞、豬大骨幹貝一起燉煮（zhǔ）。　　獅子頭看似一個拳頭大的肉丸子，但是（shì）要做得真正好吃，刀工是少不了了的，肉（ròu）要粗切細（xì）斬，才（cái）能保持肉中汁水的存在，做起來才入味，吃起來才鬆軟。　　除（chú）此外還加上一些芥菜碎和（hé）香菇丁，打上一個雞蛋增加（jiā）黏稠度，攪（jiǎo）拌均勻後拌入（rù）肉餡，捏做丸子（zǐ）。　　獅（shī）子頭裏不伴入生（shēng）粉，而是將調好芡汁抹在兩個手掌上，然後捏（niē）搓肉末成四個丸子，丸子外表便自然糊上一層（céng）芡粉，而（ér）裏麵沒（méi）有。　　這樣做（zuò）出的丸子，既有型，又滑嫩，肉粒與肉粒之間飽含水分，咬一口（kǒu）汁水充盈，入口即化，口感比一般的丸子好太多。　　最後上（shàng）油鍋煎炸（zhà），定型上色，以花椒、八角、醬油燉煮，出鍋澆汁即可（kě）。　　這道菜是鬱蔚寧在師傅手下學做的第一個菜，光是（shì）工序就記...

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