子頭　　這道紅（hóng）燒獅子頭（tóu）的原料（liào）是選用了最合適的三肥七瘦的梅肉，佐以老母雞、豬大骨幹（gàn）貝（bèi）一起燉（dùn）煮。　　獅子頭看似一個拳頭大的肉丸子，但（dàn）是要（yào）做得真正好吃，刀工是少不了了的，肉要（yào）粗切細斬（zhǎn），才能保持肉中汁（zhī）水的存在，做起來（lái）才入味，吃起來才鬆軟。　　除此外還加上一些芥菜碎和（hé）香菇丁，打上一個雞蛋增加黏稠度，攪拌均勻後拌（bàn）入肉餡，捏做丸（wán）子（zǐ）。　　獅子頭裏不（bú）伴入（rù）生粉（fěn），而是將調好芡汁抹在（zài）兩個手掌上，然後（hòu）捏搓肉末成四個丸（wán）子（zǐ），丸子外表便（biàn）自然糊上一層芡（qiàn）粉，而裏麵沒有。　　這樣做出的丸子，既（jì）有型，又（yòu）滑嫩，肉粒與肉粒之間飽（bǎo）含水分，咬（yǎo）一（yī）口（kǒu）汁水充盈，入口即化，口感比一（yī）般的丸子好太多。　　最（zuì）後上（shàng）油鍋煎炸，定型上色（sè），以花椒、八角、醬油（yóu）燉煮，出（chū）鍋澆汁即可。　　這道（dào）菜是鬱蔚寧在師傅手下學做的第一個菜，光是工（gōng）序就記...

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